。黄豆酱中的绝大部分大豆异黄酮变为游离状态，有效提高了其生物活性。
纳豆是日本的一种传统发酵豆制品，在发酵过程中产生的生物活性物质纳豆激酶，有助“溶血栓”、保护血管。为了保持纳豆激酶、纳豆菌的活性，吃时最好不要加热。
粮食的发酵产物有两大类：馒头等面食和醋。
酵母可产生多种酶，能将面团中的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素分解，使其变得更易被人体消化吸收，适合肠胃不好的人。醋是由高粱、大麦、大米、糯米、玉米、麸皮等粮食发酵而来。除了醋酸，酿醋过程中还会产生肽、氨基酸以及核苷酸，使醋呈现鲜味。
泡菜、酸菜等是新鲜蔬菜依靠乳酸菌发酵腌制而成。泡菜是将多种新鲜蔬菜及调料浸没在低浓度的盐水中，酸菜多选用白菜、芥菜、雪里蕻等韧性较好的蔬菜进行腌制。
蔬菜发酵产生了一系列积极影响：
乳酸菌利用蔬菜中的可溶性物质，代谢合成叶酸等B族维生素，使糖分减少；
乳酸菌发酵产生了乳酸、醋酸、丁酸等有机酸，赋予发酵蔬菜制品酸味，同时增加了B族维生素和维生素C等的稳定性；
发酵过程中产生了少量的酯类物质，让泡菜和酸菜清新爽口，有助促进食欲；
蔬菜发酵会产生大量乳酸菌，能促进胃蛋白酶的分泌，有助食物消化吸收。
说起水果发酵，用葡萄酿造的葡萄酒最为典型。用于酿造果酒的水果还有苹果、猕猴桃、山楂、桑葚、黑加仑、青梅、沙棘、刺梨、杨梅等。
果酒酸甜爽口、馥郁芳香，很容易喝多，但因其含有酒精，所以一定要限量。建议从正规商超购买果酒，不要在家自酿。
果醋是以水果为原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的酸性调味品，兼有水果和食醋的营养保健功能。发酵后，水果中的糖类变为小分子有机酸，不仅增加了风味，还能促进消化。
我国茶叶种类繁多，除绿茶外，其他茶大多属于发酵茶。其中，白茶和黄茶属于轻微发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶属于全发酵茶，黑茶属于后发酵茶。
在这些发酵茶中，只有黑茶是借助微生物进行发酵的，其他都是靠自身的酶促或非酶促反应进行氧化“发酵”。
在发酵过程中，糖类、蛋白质水解后生成香味物质，一些可溶性果胶增加，让茶汤变得质地甘滑、醇厚。茶多酚总量减少，不但降低了茶叶的苦涩味，对肠胃刺激也减小了。
…。。