“考核？考核什么啊？”
“刀工。”
袁康设计的台词上没有这几句，所以听到徐文海说考核，他有点迷茫。不过听到刀工两个字之后，迷茫的情绪随即被兴奋所取代。
要是刀工的话，那就别怪我装逼啊！
这块肉要压两个小时左右，这样才能把肉彻底压平，让肉变得更加瓷实。
同时两个小时，也能让肉彻底冷却下来，达到定型的目的。
这两个小时自然也不能闲着，徐文海把之前准备好的干莲子拿出来，开始收拾莲子。
莲子是一道重要的食材，广泛应用于汤、粥、甜品以及各种菜肴中，不过新鲜莲子季节性太强，所以为了能够方便食用，干莲子就应运而生。
但是想吃干莲子，得会收拾才行。
因为干莲子外面包裹着一层薄膜，这层膜不去掉的话，煮出来的莲子外皮就发硬，影响口感。
除了这层薄膜之外，莲子中还有另一样必须要去除的部位——莲心。
莲心是莲子中的一个绿色的嫩芽，是一味很有名的中药，具有清热去火等功效。
但是莲心有个缺点，那就是味道苦涩。
而且这苦味还有很强的弥漫性，假如用不去掉莲心的莲子去做汤，会导致整锅汤都味道发苦，让人难以下咽。
薄膜和莲心都是必须要去除的东西，但是想要去掉却不是很容易。
比如莲子上面的那层膜，在莲子干制的时候会紧紧贴在莲子上，常规方法根本去不掉。
而莲心在莲子的内部，想要去掉需要剥开莲子才行，但是好多用莲子的菜品，都要求莲子要完整，所以想去掉也不容易。
这就需要一定的技巧了。
徐文海作为一个鲁菜师傅，自然是知道窍门的。
他烧了一锅水，里面放入一些碱面，然后把准备好的干莲子全都倒了进去。
“干莲子外面这层膜不好去掉，而且莲心的苦味感染性很强，也不能用水长时间浸泡，所以就得用碱水把外面那层膜腐蚀掉。”
徐文海一边说着，一边用勺子在锅里不停的搅动，这样能够让莲子相互摩擦，加速碱水的效果。
几分钟后，他让徐拙准备一盆热水，然后把莲子全都捞了进去。
用热水的目的，主要是为了防止莲子外表那层已经有些脱落的薄膜再次黏在莲子上，而且还能让莲子表面的碱水快速稀释。
另外用热水再次
…。。