个人的平均效率为四百块钱，北京是五百，上海是六百四，全国平均是四百八，相对来说南方比北方高。
凉菜一个师傅带个小弟就行，菜不要多，十二道足矣。每天预计销售额为一千块钱。
热菜二十道足矣，两个师傅带两个砧板，菜少，不需要打荷的，配一个零活大姐。
在明档设计两个大锅炖菜，由厨师提前炖好，零活大姐负责卖。
热菜预计销售额两千五。
这样厨房每天是五千块钱，前台每天一千块钱的酒水销售，属于盈利状态。
厨房加上洗碗的、摘菜的一共十四人，前台经理、吧台、服务员、传菜员、保洁员加在一起十五人，员工工资在七万以内，最低营业额每月十八万，整体毛利率是百分之五十，可以赚两万块钱。
头三个月控制在两万，不要过高。开业期间需要打折、赠送、请客、打理关系，先不能把目光盯在钱上，留住客人是根本。
让出去的是钱，回来的才是利润跟忠实的客户群。
做饭店和交朋友一样，实打实的去做，诚信经营，货真价实，热情服务，把客人当成家人，客人来了和到家一样，享受家一样的待遇，就愿意来，生意自然会好。
不要和客人斤斤计较，一定要让客人吃饱喝足到吧台结账的时候有占便宜的感觉。本来人家吃完了，一切感觉都好，唯独在最后结账的时候因为几块钱整的不愉快，这属于不会做生意。这种情况和“搬座金山没人说好”是一个道理——受累不讨好。
老谭想了一会儿，感觉有点困，看看快十点了，林燕还没回来，先上床睡了。