掉，特别是羊蝎子这类骨髓暴露出来的食材，一个焯水，就能让不少骨髓流失。
所以现在有不少厨师做羊蝎子的时候，会把这一步骤给改掉。
在做之前，首先把羊蝎子用花椒水进行长时间的浸泡，这样的浸泡不仅能够去除血水，同时也能让花椒的味道渗入到羊肉中，这样能让腥膻味儿更加低微。
然后在焯水的时候，将浮沫撇去不用，而焯水的汤则留下来炖肉用。
这样，焯水流失的那些鲜味物质，就会重新进入肉中。
当然了，这种方式，一般会用在白汤的原味羊蝎子上面，至于今天徐拙要做的麻辣红油味儿的，就没必要这么折腾了。
因为最终做出来的羊蝎子是麻辣味儿，肉中的些许鲜味，根本品不出来。
把浸泡过的羊蝎子放入锅里，加入清水，水要尽量多点，这样焯水才更加彻底。
加水过后，开火，等锅里的水烧热之后，往里面加一大勺料酒。
料酒能够让异味快速挥发，同时也能让肉中被煮出来的杂质形成浮沫，这样更容易清除出去。
等锅里的水烧开后，徐拙用勺子把锅里的浮沫撇净，然后才用漏勺将锅里的羊蝎子给捞了出来。
撇浮沫的步骤不能少，而且一定要把浮沫撇干净再出锅，只有这样，杂质才会清理得更加彻底，羊蝎子吃起来才会更加美味。
徐拙把羊蝎子从锅里捞出来之后，又用热水把羊蝎子冲洗了一下，然后放在一边开始控水。
接下来，他把炒锅放在灶上，烧热后放入冷油进行滑锅，然后将切好的葱段姜片放进锅里煸炒，把葱姜的香味儿煸炒出来。
香味儿出来后，将之前准备好的辣椒段倒进去，继续煸炒。
干辣椒煸炒一下不仅味道更香，而且通过热油也能把辣椒中的辣椒素给炒出来，使得锅里的油脂变成红油。
辣椒的香味儿出来后，徐拙将准备好的花椒八角小茴香等香料放进锅里，继续煸炒。
这些香料都用热水洗过，所以不用担心会炒糊，不过也不能煸炒太长时间，约莫香料差不多炒干的时候，就可以把切开的火锅底料放进去了。
继续煸炒，把火锅料炒化，炒出香味儿，然后将控干水的羊蝎子倒进锅里。
接着，顺着锅边，往锅里淋入半勺高度白酒。
在酒气蒸腾而起的时候，快速翻炒锅里的羊蝎子，让羊蝎子完全被红油包裹起来。
翻炒到没有酒味儿
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