于培庸作为淮扬菜的当家人，对加淀粉的做法自然是不屑一顾的。
今天他之所以选择做这道菜，除了展示清炖蟹粉狮子头之外，最主要的就是想让那些投机取巧的同行看看，狮子头到底该怎么做。
当然了，他没说别人做的不对，只是觉得，作为淮扬菜的头牌，这道菜不应该被一把淀粉给糟蹋了。
随着于培庸捆的时间增加，原本松垮垮好像随时都会裂开的肉丸，逐渐变得圆润了起来。
而且看起来也结实了很多。
这种结实，不是说肉丸可以像潮汕牛肉丸那样可以当兵乓球打，而是看上去肉馅细密了很多，而肉丸也比刚开始做的时候，稍稍小了一些。
于培庸把做好的肉丸做好后，放在盘子里备用，然后他拿来一口砂锅，开始进行清炖的步骤。
这道菜要用砂锅来炖，这样炖出来的狮子头才鲜香味美。
假如用铁锅的话，因为放的调味料太少，所以做出来的菜品，吃起来或多或少的会有股子铁腥味，影响成菜的最终效果。
砂锅放在灶上，然后于培庸拿起一块熟猪肉皮，肉皮朝上垫在了砂锅里。
肉皮要垫均匀，至少要把整个砂锅的底部铺满。
之所以要这样做，主要是防止狮子头粘锅，同时用肉皮也能增加汤汁中的胶质，降低狮子头散开的可能。
而且用肉皮的话，也能增加狮子头的香味儿。
至于为什么要用熟猪肉皮，主要是因为生肉皮会有腥臊味儿，直接用的话会影响狮子头的品质。
所以要用熟猪肉皮，这样做出来的狮子头才不会有异味。
肉皮铺好之后，于培庸将做好的肉丸整齐的放进砂锅里。
放好之后，他这才舀起之前准备好的猪骨高汤，顺着砂锅的边淋到锅里，汤要尽量多放一些，至少要没过狮子头。
毕竟最少要炖两个小时，汤太少的话可不行。
而且炖狮子头的时候，汤药一次性加够，要是中间二次添加的话，很有可能会导致狮子头散开。
“往砂锅里加汤的时候一定要慢点，千万不要浇在狮子头上，不然狮子头就会散开，另外，最主要的一点……”
于培庸停顿一下，接着说道：“高汤必须是温热的才行，不能是凉的，不然狮子头中的肉馅，就会因为水的张力而逐渐散开。”
温热？
徐拙这才注意到，于培庸往砂锅里加的高汤居然微微冒烟。
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