于培庸又把旁边盆里还在游动的鳝鱼捞出来，装进一个细密的网兜中。
软兜长鱼的中的兜，就是这个意思。
不过现在，这个说法有了新的解释，据说软兜长鱼的做法中有三种带兜的地方，第一兜就是焯水时候用的网兜。
第二兜是做好的鳝鱼夹起来像小孩子的肚兜一样。
而第三兜，就是吃的时候得用勺子兜着，因为鳝鱼太软，上面的油脂浓郁，一不小心就会弹到身上或者滴到桌上，非常不雅。
具体是不是这样徐拙也不清楚，因为于培庸自始至终也没解释这点。
锅里的水快烧开的时候，于培庸往锅里放了一勺食盐，接着又往里放了大半碗料酒、二两左右的白酒以及大半碗香醋。
“盐能够去除鳝鱼表面的粘液，这样鳝鱼吃起来会更加爽利，香醋能够增加鳝鱼的光泽度，使得鳝鱼的颜色看起来更加鲜活，其他几样都是为了去除黄鳝的那种腥味儿。”
于培庸一边做，一边给徐拙讲着放这些调料的作用。
以往焯水，大家都会说放入放入葱段姜片料酒，却从没人讲解一下放这些调味品的作用和目的。
只有于培庸会这么细致的讲解，这让徐拙很是受用。
等锅里的水彻底烧开之后，于培庸把火关小，等到锅里的水不在沸腾的时候，他先用勺子在锅里搅动几下，然后提着装有活鳝鱼的网兜迅速丢到锅里。
鳝鱼不能用开水烫，需要用八十度的热水来汆烫，这样才能保证鳝鱼的外皮不会被烫破皮，从而影响菜品的口感。
鳝鱼在网兜里迅速挣扎，不过随着于培庸用勺子把网兜按压到水中，挣扎就迅速消失。
接着于培庸提着网兜，将里面的鳝鱼倒进锅里，用勺子再次搅动几下。
这样的搅动不仅能够让锅里的鳝鱼受热均匀，而且也能让鳝鱼相互摩擦，使得鳝鱼表面的粘液能够更好的脱落。
大约三十秒之后，于培庸拿着大漏勺放在灶台的倒水口上，然后端着锅，将里面水和鳝鱼一股脑倒进去。
然后他端着漏勺，把里面那些汆烫过的鳝鱼迅速放进准备好的冷水中。
放入冷水中能够防止鳝鱼继续加热，从而使得鱼肉变烂，同时也能让鳝鱼保持脆嫩的口感。
放进冷水中之后，于培庸也没闲着，他先把葱姜挑出去，然后用手把鳝鱼表面那些没有被洗掉的粘液给抹掉。
清洗一遍之后，给鳝鱼重新换上冷水，继续投凉。
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