海咂咂嘴说道：“用猪肥膘增加卤汤的香味儿和油脂，把高汤熬成卤汤，然后再放入卤料开始卤制……这不就是相当于提前把老汤做出来了嘛……感觉这样还真行得通啊。”
老爷子点点头，也觉得这种方法挺好的。
具体效果如何，他继续保留意见，不过徐拙刚刚用香料的那种配比，让老爷子有种豁然开朗的感觉。
因为这种配比，看似跟平时用的一样，但是其中几味的分量有所增减，这就让卤汤的味道有了更多可能。
喜欢做菜的人，对卤汤都不陌生，甚至每个人对调制卤汤都有自己的心得和经验。
像老爷子这种级别的厨师，家里肯定有一盆自己精心调制的老汤。
原本他以为他做红卤的水平已经够可以了，但现在看了徐拙的配比才发现，原来家里那盆卤汤，还可以再提升一下。
老爷子这会儿已经开始在推算，卤料增减之后，熬出来的卤汤会是什么味道了。
而徐拙还不清楚这些，他在锅底垫上一个竹箅，防止烧鸡粘到锅底，然后便拿着烧鸡，一个个的往锅里放。
徐拙放烧鸡的时候得借助钩子，勾着鸡脖子慢慢放入锅中，烧鸡要整齐码放，能不叠压就不叠压，这样做出来的烧鸡会更加完整，而且成熟的时间也比较一致。
这时候，经过油炸的鸡皮已经彻底回软放凉，这样放进卤汤里煮的话，就不容易破裂了。
假如不等回软，刚炸好就放进卤汤中，那么这些烧鸡做出来，大概率都会破皮的。
徐拙把烧鸡放进锅里之后，拿着竹箅盖在烧鸡上面，然后找一个干净的不锈钢盆，盆里倒入半盆清水，放在竹箅上面。
这样既能用竹箅压着烧鸡不让烧浮出来，也能用盆里的冷水给卤汤降温，防止卤汤的温度过高，导致鸡皮破裂。
等锅里的卤汤再次被烧开的时候，徐拙把火调小，让锅里的卤汤保持九十多度的样子。
卤烧鸡的时候，锅里的卤汤不能沸腾，不然鸡皮就会破裂。
一定要让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态，就是那种偶尔翻一下气泡，大部分时间卤汤都被油脂封着的情况。
只有这样，卤料的香味儿才会完全渗入到烧鸡中，而烧鸡也会保持完整。
另外，用这种方法做出来的烧鸡，鸡肉才会彻底酥烂，才会满足烧鸡“肉烂脱骨”的要求。
好的烧鸡，外型必须是完整的，鸡皮不破不烂，外表完整。
但是
…。。