所以一般厨师都会选用颜色红亮的美人椒或者红菜椒。
作为一个地道的湖南人，袁德生自然不会一这种华而不实的辣椒，他选用的是湖南的红二荆条，能把人辣哭的那种。
切好仔姜和红椒后，袁德生又把清洗好的小米椒切成了小段。
这道菜的辣味儿主要来源于小米椒，所以得多准备点。
除了小米椒之外，为了增加辣椒的那种香味儿，袁德生又准备了一点用焙干的干辣椒擂成的辣椒碎。
这种辣椒碎辣味儿不高，但是焦香味儿十足，放入东安鸡中不仅能够增加香味儿，还能增加菜品的色泽和卖相。
至于鸡汤，一般情况下直接用刚刚煮鸡的汤就行，但是袁德生作为湘菜泰斗国宴名厨，自然不会这么将就的。
他提前用好几只老母鸡熬了一锅鸡汤。
汤色金黄，别说做东安鸡了，徐拙觉得随便煮点面条放进去，味道也极美。
至于鸡油，也是袁德生提前买了一些鸡脂肪，用熬猪油的方式熬了一大碗。
配料备好后，鸡肉也冷却得差不多了。
袁德生把鸡肉从水盆里拿出来，控干水分后开始切块。
切块这一步严格来说也有讲究，要把整只鸡切成十六块。
不过现在做菜都讲究效率，越快越好，所以一般情况下只要把鸡肉剁成稍微大点的鸡块就行，并不会严格要求必须十六块。
鸡块剁好，袁德生架起炒锅，锅里放入鸡油。
鸡油化开后袁德生随即抓了一把花椒扔了进去。
东安鸡这道菜要有花椒的香味儿吃着才过瘾，但是吃的时候却不能见到花椒。
所以在花椒炸出香味儿后，就得用细网筛捞出来，免得吃的时候吃进嘴里影响整体的感官。
这就是国宴菜的风格，不仅仅要考虑菜品的味道，还得考虑食客的感官。
花椒炸香捞出后，袁德生把切好的仔姜倒进锅里翻炒，等到锅里飘出仔姜的香味儿便把鸡块倒进去翻炒。
“先把仔姜的香味儿用热油逼出来，这样再炒鸡块，仔姜的香味儿就会渗入到鸡肉中，让人越吃越想吃。”
袁德生一边做菜一边细细给徐拙讲解，生怕徐拙学不会。
其实刚刚煮鸡肉的时候，徐老板已经用潜心好学的技能把东安鸡这道菜学到手了。
不过为了表示对老人家的尊重，也为了更全面的认识这道菜，徐拙一直表现得很谦逊。
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