椒，陕西的秦椒辣面，中原的新一代辣椒，以及川湘地区的朝天椒。
三种辣椒，秦椒负责增香，新一代负责增色，朝天椒负责增辣。
各有分工，各有作用。
这也决定了辣椒粉末的大小。
首先是秦椒，因为是增香用的，所以不用磨太细，那种带着辣椒籽的细碎片状颗粒就正好。
这种辣椒，在干菜中的等级为粗粉。
辣椒的香味儿其实主要来自辣椒籽，假如磨太碎的话，很容易炸糊，然后香味儿就变成了糊味。
而新一代因为主要作用是增色用的，所以磨得越细，辣椒素就越容易被激发出来。
鉴于如此，新一代要用超细规格的辣椒面。
至于朝天椒，主要是辣味儿，太粗了味道激发不彻底，太细了辣味儿又容易挥发出来。
所以中细就好。
而且这样粗中细三种粉末混在一起，经过油炸之后，也能够让所有的辣椒粉末都悬浮在油脂中，使得味道和口感更加出众。
当然了，不是所有辣椒油都是这么配比的，徐拙这个辣椒油主要是做凉拌菜用的，所以辣味儿要足。
平时家里做的话，可以用干二荆条替代朝天椒。
这样辣味儿减少，香味儿更加浓郁。
除了这三种辣椒面之外，徐拙还找来一些生白芝麻。
生白芝麻可以在热油中炸香，比熟芝麻好用。
而且白芝麻最好用未脱壳的，这样香味儿更浓。
相反，用那种脱了壳的芝麻仁，不仅炸不出香味儿，而且还很容易炸糊。
这四种主料准备好之后，就该准备在油中增香的配料了。
主要有芹菜、香菜、小葱、洋葱、生姜、八角、香叶、草果、花椒、小茴香。
这里面不能放桂皮，因为会有苦味。
这些准备好之后，徐拙又找来白酒和陈醋。
这两样，是升级后加上去的，徐拙有些怀疑，辣椒油里加了醋还好吃吗？
连准备好机器的于可可也很好奇：“加醋以后味道会不会就变了？”
徐拙虽然满脑子疑惑，但是在于可可面前，还得要保持好人设。
他自信一笑：“等着瞧，绝对让你满意。”
说完，他开始往锅里倒油。
辣椒油的用油量，一般都是辣椒面重量的五倍，这样炸出来的辣椒油才好吃。
徐拙准备的辣椒面差
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