什么叫头水面，其实光看字面意思，就能够理解了，顾名思义，就是大锅滚开，下到水里煮熟又被捞起的第一锅面。
这头水面，爽口，有劲道，不仅食材是刚刚送来最新鲜的，而且也是面食师傅第一手面，手上最得劲，早晨最得心应手的时候。
据说，吃这头水面吃的就是精气神，不仅养生，而且沾带着福气，能够给自己和家人带来福报。所以，董记面馆门一开，少则二十几个人，多则几十个人，都会一窝峰的来吃头水面，等到面下了锅，这二十几个人，几十个人，就变成了上百人，甚至二百多人。
当然了，这些吃头水面的人，以中老年人为主，兼和有一个懵懂的年轻人，估计就是来吃早餐的了。
早餐相对简单，董记面馆提供的餐食种类不多，面有两种，一种是扯面，另一种是汤面。菜就是十样咸菜、凉菜，都是市面上常见的，就是透着一个新鲜。然后还有无限量供应的面汤，以及打底的茶叶蛋，茶自然也是太行深山的好树茶，闻着没有香气味儿，但喝下去，淡淡的香味能够回味半个上午，很是舒服。
扯面，从晋川省传到华夏大陆其他省份后，又被叫作了拉面，其实，本质上，就是扯扯拉拉，叫扯面拉面都行。
面食，如果是纯小麦面，肯定得用常温水和面；如果加了其他的面，比如玉米面、豆面、榆皮面什么的，就用温水和面；如果只是玉米面，则多半用热水和面；不同的面，要用不同温度的水。
同理，做不同的面食，比如刀削面、扯皮、切面、擀面等等，虽然都是加常温水，但加水量的不同，导致了面食种类和呈现形态的不同。有一个非常简单的判断方法，越是硬而且能放久时间而不重新又团和结在一起的，就加水少；越是软而且一放就重新团成一块粘在一起的，就加水少。
扯面是一种硬度居中的面，以刀削面半升面，大约180毫升左右的水为基准，加水量要比刀削面要多三分之一，但却比擀面，以及包饺子用的面皮，少了三分之一。
董记面馆没有大型的和面机器，都是和面师傅人工在和，这样讲吧，如果你只是想吃一碗面，那用和面机械和，没有任何问题；但如果你是想享受面食，那就只能人工和面了。机械和出来的面，只是面粉的结合体，而面食师傅和出来的面，才是精致可口的面食。
扯面很考验和面功底，将上好的面粉倒在大铁盘里，拿一把普通的铁制水壶，装满了太行深山矿泉水，一只手搅拌面粉，一只手徐徐的倒水。这也是功夫
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