不适合焯水，焯了水后，在爆炒的话，就没有那么嫩滑了。
趁着鸡肉还在泡水，孟川这边就先来准备点调料。
葱切丝，蒜切片，生姜直接拍成瓣。
干辣椒切成段，黄瓜切成丁。
把这些调料准备好后，就可以开始弄鸡肉了。
宫保鸡丁的鸡肉必须腌制，不然无法入味，口感更是无法保证。
孟川把泡出血水的鸡肉捞出来切成丁状，然后沥干水分放入一勺盐巴，一勺料酒，两勺淀粉和一个蛋清。
抓匀后腌制一个小时以上，这个腌制过程很重要，时间宁愿长点也别短，如果可以的话，孟川更建议提前一天晚上就开始腌制，不过那样腌制的话，鸡肉就必须放在冰箱里保鲜才行了，不然在这个炎热的夏天，食材可是会坏的。