uan)汤。
汆，这是一种烹饪手法，具体来说这种烹饪手法在汤菜的做法中是最常用到的。
根据食材的不同，汆的方法也有很多种，最常见的就是先将水烧开，然后将食材下锅，加入调料，等到水再开的时候，直接起锅，不用勾汁，这样出来的汤非常清淡。
还有一种办法就是将食材在水中煮熟之后，捞出来放在碗中或者是盆中，然后再回头调汤，最后将汤倒入盆中或者是碗中一烫而成，这种汆法又叫水泡。
叶飞今天处理牛大骨用的是第一种办法，就见他首先用烧水锅烧了半锅水，等到水开了之后，将牛大骨放在里面过了一下，等到可以之后，将牛大骨捞了出来洗干净，放在了一个盆里面备用。
紧接着将胡萝卜和白萝卜清洗了一下，三两下削去皮，用刀全都从中间切成了两段，每一种用了一半，将两种萝卜切成块之后，放在一个盘子里面备用。
葱切段，姜切丝，然后其它食材也都放在了手边，以备在用的时候取着方便。
食材全都准备好了，叶飞这才将炉灶上锅里面的水倒掉，然后又往里面添加了适量的冷水，将牛大骨和葱姜放了进去，最后又加了适当的白糖和料酒，直接将锅盖一盖，开始大火烧汤。
烧汤绝对是一个最费时间的步骤，没个几十分钟是不可能烧好的。
趁这个功夫，叶飞开始做绿豆面。
做面条叶飞也是老司机了，只是这次用的面有点特殊，是绿豆面，这种面粉并不像纯小麦面粉一样有粘性，所以和面的时候要适当的往里面再添加一些纯小麦面粉。
叶飞一边往里面加水，一边用手将纯小麦面粉往里面添加，最后慢慢的将水晶盆里面的面粉揉成了一个面团。
又用手按了一下，等感觉这面团的弹性和粘着性正好的时候，这才将擀面杖拿过来，将面团放在了砧板上开始擀面皮。
都是以前做过的步骤，叶飞做起来是轻车熟路。
没多久，就见砧板上出现了一片薄薄的面皮，上面光溜溜的。
叶飞将擀面杖收起来，然后将面皮仔细的叠成一个长条形状，拿刀切成面条。
这面条叶飞切的很细，每一根就好像耳机线差不多。
等到切完之后，叶飞抓了一小把面粉撒在了这些面条上，然后用双手在面条下面抄了一下，让面条上全都沾上了面粉，这是为了防止一会儿面条再自己粘起来。
面条做的很快，接来下就是等汤了。
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