鸭鹅蛋就能有上千枚，生蛋高温之下不易储藏，热带气候下的琼州，一般蛋类室温下最多十多天就会变质腐烂。好在谭门靠海，从来不会缺少海盐，所以李天养又建造了一个加工作坊，除了他们内部消化之外，专门加工各种蛋类：咸蛋，皮蛋，还有变蛋。
咸蛋简单，把新鲜鸡鸭鹅蛋洗净，放进高浓度的盐水当中腌上一段日子，那就成了。至于盐水浓度是多少，那倒没有一个完全的标准，李天养带着少年们实验过很长时间后，才有了一个大概的标准。而皮蛋，则是李天养前世最喜欢的夏季消暑配菜之一，在他小时候，家里母亲有带他制做过一回皮蛋的经历，所以他还依稀记得一些制作皮蛋的方法。